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原料:嫩母鸡1只(约1000克),八角、甘草各25克,草果3克,姜100克,葱100克,盐20克,糖、味精各25克,玫瑰露酒100克,麻油10克,姜丝、葱丝各15克,精制油50克。

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   制法:

农家瓦缸豉油鸡

  1、鸡洗净,放入沸水锅烫5分钟捞出。

材料:

  2、水锅内放清水2500克,再加入盐、糖、味精、玫瑰露酒、葱、姜、八角、甘草和草果,烧开后转文火,待透出香味时(即成香露水)放入光鸡,用文火烧开后离火并让鸡浸熟,冷却后取出,斩成骨牌块,排放在盘内,浇上香露水,淋入麻油,上撒葱、姜丝,再浇上热油即成。

广东清远鸡1只。

   特点:玉白色,鲜香、滑嫩,为广东传统特色菜。

调料:

   说明:香露水放入冰箱冷藏,可反复使用,并且越陈越好。

生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香叶10克,桂皮0克,甘草250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干(是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液,然后将四肢撑开,将尾顺直,用文火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。)2条,盐400克,味精20克,老抽20克,麦芽糖50克,葱、姜各50克。

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做法:

1、将净鸡洗净,控水备用。

2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。

3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火慢慢烧开,然后检查一下冰糖是否化开,如果冰糖化了,盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。

4、将熬好的卤水放凉,取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。

5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。

6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤水1000克。

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2.麻辣鸭脑壳

做法:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

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吮指卤鸭翅

材料:鸭翅膀4个,香叶5g,八角1个,姜1块,葱2根,卤料包1小包,生抽1勺,盐适量,料酒适量,老抽1小勺

做法:

1,准备好材料

2,锅里放水,放入鸭翅膀焯水,炒锅里放入适量油,烧热后下姜片爆香

3,加入食材,放入料酒,放入生抽,放入老抽和适量盐

4,翻炒上色,加水没过食材,放入卤料包和葱

5,盖上盖子,中小火卤煮约20分钟,出锅前收汁,装盘

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卤味拼盘

材料:五花肉300克,鸡爪350克,中翅300克,姜适量,葱适量,卤肉料包1包,胡萝卜

做法:

1,准备好食材,把鸡爪洗净,煎去指甲,把中翅洗净。

2,五花肉洗后切长段,准备好料包和姜葱,备好胡萝卜。

3,把水烧开,五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。

4,把卤汤上锅烧开,加入姜葱和料包,加入中翅和鸡爪和五花肉。

5,烧开后,转小火卤半小时,停火泡半小时,卤约15分钟后再泡泡就可以。

6,卤好了,把五花肉切一下摆盘即可。

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